Allergenenwetgeving niet-voorverpakte producten

Er zijn gasten en klanten met specifieke dieetbeperkingen. Sommige daarvan worden ernstig ziek door bepaalde allergenen in producten, zoals bij een voedselallergie of coeliakie. Bij coeliakie (spreek uit: seuliakie) kunnen mensen niet tegen gluten. Dit zijn eiwitten die in bepaalde granen voorkomen.

Er is allergenenwetgeving voor bedrijven die voedingsmiddelen aan consumenten verkopen. Dit gaat over producten in de horeca, versspeciaalzaken, markt etc. Voor voorverpakte producten gelden andere eisen. Voor deze voorverpakte producten is per 1-1-2026 verplicht om kruisbesmetting van allergenen aan te geven. Dit wordt Precautionary Allergen Labelling (PAL) genoemd.

Wat zijn niet-voorverpakte producten?

Er wordt wettelijk onderscheid gemaakt tussen voorverpakte en niet-voorverpakte producten. Niet-voorverpakte producten worden direct aan consumenten verkocht en worden ook vaak op de plaats van verkoop bereid. Deze producten hebben geen etiket of een etiket met beperkte informatie. Het gaat om onderstaande producten:

  1. Zonder verpakking: gerechten worden direct geconsumeerd na aankoop, of na consumptie betaald. Deze producten hebben geen verpakking. Voorbeelden zijn:
    • horecabedrijven en catering;
    • andere maaltijdverstrekkers.
  2. Met verpakking: voor verkoop aangeboden in de winkel of op een andere plaats, om vervolgens mee naar huis te nemen. Daarvoor wordt dan ter plekke een verpakking om het product aangebracht. Voorbeelden zijn:
    • in de supermarkt afgebakken brood, vers gesneden vleeswaren of kaas;
    • versspeciaalzaak;
    • ambachtelijke bakker/slager etcetera;
    • op de markt (of straathandel);

De NVWA heeft een beslisboom opgesteld om te bepalen wanneer een etiket met volledige informatie nodig is (voorverpakt product) en wanneer alleen allergeneninformatie gegeven hoeft te worden (niet-voorverpakt).
Ambachtelijke producten kunnen niet-voorverpakt zijn of voorverpakt (bij verkoop door een derde partij). Bij voorverpakte ambachtelijke producten moet alle verplichte informatie, inclusief een PAL, gegeven worden. Voor voorverpakte producten hoeven ambachtelijke bedrijven echter geen kwantitatieve risicobeoordeling uit te voeren. 

Welke informatie moet gegeven worden?

Er is Europese wetgeving die aangeeft dat allergeneninformatie over veertien stoffen gegeven moet worden. Van elk product moet aangegeven worden of één van deze veertien allergenen gebruikt is bij de bereiding van het product. 

In de Nederlandse Warenwetregeling allergeneninformatie niet-voorverpakte levensmiddelen is uitgelegd hoe dat gedaan moet worden. Dat is hieronder toegelicht.
Voor niet-voorverpakte producten is er geen wettelijke verplichting om de volgende informatie te geven:

Allergenenregistratie en vastleggen allergenen informatie

De allergeneninformatie van de producten en gerechten moet vooraf uitgezocht zijn, zodat bij een vraag van een gast of klant deze informatie direct gegeven kan worden. Voor producten die niet zelf bewerkt worden, zoals een koekje bij de koffie, kan het etiket op het product of omdoos gebruikt worden. Elk allergeen dat in het product verwerkt is, wordt duidelijk vermeld in de lijst met ingrediënten. Bijvoorbeeld vet gedrukt of in hoofdletters. Informatie over kruisbesmetting staat in een aparte zin, vaak dicht in de buurt van de lijst van ingrediënten. Deze zin is te herkennen aan de woorden “Kan xxx bevatten“ of “Niet geschikt voor xxx“. 

Als een product zelf wordt bereid, kan de allergeneninformatie worden vastgelegd in een allergenenregistratie.
Hierin worden de aanwezige allergenen en mogelijke allergenen door kruisbesmetting gedetailleerd en overzichtelijk geregistreerd.

Download gratisallergenen registratie

Dit document is gelijk aan de allergenen invullijst van de NVWA maar ons document is gemaakt in Word.
Hierdoor is het makkelijk in te vullen. Maar ook is het eenvoudig aan te passen. Ga in Word naar de menu-optie Controleren. Klik op Beperking bewerken (of Restrict Editing) in de groep Beveiligen. Er verschijnt een rechterpaneel. Klik hier op de knop onderaan Beveiliging stoppen (Stop Protection).

Kruisbesmetting met allergenen

Allergenen kunnen in een product aanwezig zijn als ingrediënt, als onderdeel van de receptuur, of per ongeluk door kruisbesmetting. Kruisbesmetting ontstaat bijvoorbeeld door het gebruik van dezelfde gereedschappen of door onvoldoende schoonmaak. Dit is vaak te voorkomen door preventieve maatregelen. Toch kan het gebeuren dat kleine hoeveelheden van een allergeen in een product terechtkomen. Voor mensen met ernstige allergische reacties is dit cruciale informatie: voor hen maakt het niet uit hoe het allergeen in het product is gekomen, maar dát het erin zit.
Daarom is het belangrijk om kruisbesmetting die bij grondstoffen vermeld staat, op te nemen in de allergenenregistratie op basis waarvan de klant geïnformeerd wordt.

Kruisbesmetting is een mogelijk aanwezig ingrediënt. Het zal niet altijd aanwezig zijn. Mensen met een allergie reageren verschillend. Sommigen krijgen al bij zeer kleine hoeveelheden een ernstige reactie, terwijl anderen kleine hoeveelheden wel verdragen. Niet iedereen hoeft dus rekening te houden met kruisbesmetting.
Het is dus belangrijk dat allergenen door kruisbesmetting niet op dezelfde manier gecommuniceerd worden als allergene ingrediënten. Zie het kopje "iconen" voor aanvullende toelichting als iconen gebruikt worden voor communicatie.

Kruisbesmetting kan ook optreden tijdens de bereiding. In dat geval moet worden vastgesteld of het mogelijk is een product of gerecht te maken met ingrediënten zonder kruisbesmetting én waarbij tijdens de bereiding geen kruisbesmetting optreedt. Kruisbesmetting in het eigen proces kan het beste ter plekke en in overleg met de klant beoordeeld worden. Een waarschuwing als "Wij verwerken alle allergenen in ons bedrijf" is niet-specifieke informatie en is geen zinvolle informatie voor consumenten.

Gratis download allergenen iconen

Allergenen Consultancy heeft herkenbare iconen ontwikkeld voor elk van de veertien wettelijke allergenen. Deze visuele hulpmiddelen kunnen gebruikt worden bij het informeren van klanten over de samenstelling van producten. Dit is een schriftelijke manier van communiceren. Deze iconen kunnen geprint worden op menukaarten, posters of schapkaartjes.
Ook zijn stickers verkrijgbaar, waaronder krijtbordstickers.

allergenen iconen

Gebruik iconen

  • Gebruik een icoon als het allergeen in het product of gerecht aanwezig is. Vermeld op die manier de allergenen die in de ingrediënten van het product voorkomen.
  • Gebruik iconen niet om de afwezigheid van een allergeen aan te geven (bijvoorbeeld een graanhalm voor een glutenvrij product). Daarvoor wordt doorgaans een icoon met een streep erdoor gebruikt.
  • Gebruik de iconen ook niet voor aanduiden van kruisbesmetting. Kruisbesmetting kan afkomstig zijn vanuit de gebruikte ingrediënten en het eigen proces. Omdat niet alle mensen met een allergie rekening hoeven te houden met kruisbesmetting, is het beter dit persoonlijk met de gast of klant te bespreken. Het onderscheid tussen een allergeen als ingrediënt en mogelijke kruisbesmetting is voor hen belangrijk. In zo’n gesprek kan samen bepaald worden welke maatregelen nodig zijn voor een aangepaste bereiding. Denk bijvoorbeeld aan het weglaten van een bepaald ingrediënt uit een gerecht of het aanpassen van een component, zoals de saus.

Maak duidelijk voor de klant wat elk icoon aangeeft en welke informatie hiermee wordt gecommuniceerd. Onze legendakaart biedt een overzichtelijke uitleg van alle iconen en nodigt klanten uit om het gesprek aan te gaan wanneer er rekening moet worden gehouden met mogelijke kruisbesmetting.

Download allergeneniconen Download legendakaart iconen

Hoe moeten allergenen vermeld worden?

De allergeneninformatie mag op allerlei verschillende manieren gegeven worden.

Schriftelijk

Denk hierbij aan de menukaart, schap- of counterbordjes, informatiezuilen (digitaal) of een klapper met informatie.  Voor producten die in een winkel verpakt en verkocht worden kan ook een etiket gebruikt worden. 

Hier zijn 3 voorwaarden aan verbonden:

  1. Allergeneninformatie moet te vinden zijn voor de consument.
  2. De allergeneninformatie moet beschikbaar zijn op de plek waar de producten worden aangeboden.
  3. De allergeneninformatie is schriftelijk of elektronisch beschikbaar.

Als gekozen wordt voor schriftelijke informatie kunnen iconen gebruikt worden. Zie ook onder.

Mondeling

Wanneer de informatie mondeling wordt doorgegeven, moet de allergeneninformatie op de menukaart of een bord aangegeven worden. Een bedrijf dat kiest voor mondelinge communicatie moet de inhoud en betrouwbaarheid kunnen borgen. Dit kan o.a. door het volgen van een cursus.

Aan deze manier van communicatie zijn ook voorwaarden verbonden:

  1. Op de plaats van verkoop is een duidelijk zichtbare vermelding of een trigger aangebracht, bijvoorbeeld via een bordje of onze legendakaart. Daar staat op dat klanten zich met vragen over allergenen kunnen wenden tot het personeel.
  2. De allergeneninformatie moet gegeven worden voordat de aankoop plaatsvindt.
  3. De allergeneninformatie is ook schriftelijk of elektronisch beschikbaar voor het personeel en voor de NVWA- inspecteurs.

Krijtbord van Kamer26

Stappenplan allergeneninformatie

Volgens de wetgeving moeten klanten geïnformeerd worden over allergenen om een veilige keuze te maken. Voor sommige mensen met een ernstige allergie of coeliakie (reacties op gluten) is het nodig extra maatregelen te nemen. Dan moet ervoor gezorgd worden dat de allergenen waar iemand op reageert niet aanwezig zijn. Dit gaat vaak in overleg met de klant.

Onderstaand zijn de stappen te vinden voor het opstellen van allergeneninformatie én om klanten op een gastvrije manier een veilige keuze aan te bieden:

1. Grondstofinformatie

Controleer de allergeneninformatie van alle grondstoffen die ingekocht en gebruikt worden: ingrediënten, kruiden en smaakmakers, dranken en zelfs de verpakte koekjes voor bij de koffie. Kijk op de verpakking, raadpleeg de leverancier of databanken (bijvoorbeeld PS in Foodservice). Hou deze info up to date, want producten kunnen veranderen.

2. Leg de samenstelling/ het recept vast

Ga per receptuur na welke grondstoffen gebruikt worden. Garneren is ook onderdeel van de receptuur. Hebben producten wisselende samenstellingen? Maak dan afspraken over welke grondstoffen wel of niet gebruikt kunnen worden. Zorg dat de allergenenregistratie altijd klopt.

3. Bepaal allergeneninformatie en communiceer

Maak een allergenensamenvatting per product. Gebruik hierbij het recept en informatie van de grondstoffen. Gebruik bijvoorbeeld de registratielijst allergeneninformatie of software waar receptinformatie of grondstoffen in vastgelegd zijn. Bedenk hoe je de gast gaat informeren. Er zijn veel verschillende mogelijkheden: via de menukaart of schaduwkaart, bordjes op de toonbank of counter. Dit mag met of zonder iconen. Maar mondeling mag ook.

4. Voorkom verwisseling

Door simpelweg een verkeerd ingrediënt te gebruiken,  een ander product te serveren of mee te geven, klopt de allergeneninformatie niet met het product. Van alle producten in de voorraad en vriezer moet duidelijk zijn wat het is. Hiervoor zijn stickers te gebruiken. Ook de communicatie tussen keuken en bediening is belangrijk: van het aannemen van de reservering, opnemen van een bestelling en het uitserveren van (bij)gerechten.

5. Training

Zorg dat alle medewerkers basiskennis hebben over voedselallergie en allergenen. Zorg dat iedereen, ook  tijdelijk personeel, weet wat te doen als een klant een vraag heeft over allergenen. Dit kan ook het inschakelen zijn van een collega zijn met meer kennis.

6. Voorkom kruisbesmetting

Vraag na of de gast/ klant rekening moet houden met kruisbesmetting. Controleer alle grondstoffen op kruisbesmetting bij de leverancier. Gebruik geen producten waarop een waarschuwing is aangegeven of overleg dit met de klant. Zorg dat bij de bereiding geen besmetting van andere producten optreedt. Maak de werkplek en alle materialen goed schoon. Was de handen en bereid een product vanaf het begin (kruisbesmetting kan ook opgetreden zijn bij mis-en-place). Verwijder nooit een allergeen  ingrediënt van een al gereed product. Bereiding of productie in dezelfde ruimte is geen risico, alleen als er productcontact kan optreden. Zie ook de Q&A van de NVWA.