Glutenvrij produceren van voedingsmiddelen

Glutenvrij/ drempelwaarde

Soja, maïs, rijst, boekweit –ook wel kasha genoemd-, guarpitmeel, tapioca –dit is cassave-, teff, sorghum, arrowroot of pijlwortel, agar-agar, johannesbroodpitmeel/ carobe (E410), gelatine, xanthaangom, quinoa, amaranth (niet te verwarren met de kleurstof E123), gierst ook wel millet genoemd en raapzaad zijn van nature glutenvrij. Hoewel de naam anders doet vermoeden bevatten glutaminezuur en glutam(in)aat geen gluten, dit zijn smaakversterkers (E620 t/m E625).
Glutenvrij logo Op sommige producten is een glutenvrij-symbool aangebracht. Het bekendste symbool is ontwikkeld door de Engelse coeliakie-vereniging. Dit is een geregistreerd symbool en kan alleen met toestemming van de nationale coeliakievereniging gebruikt worden. De basis voor gebruik van dit logo is een gecertificeerd kwaliteitssysteem (BRC, IFS, HACCP) waarbij aanvullend getoetst wordt op de eisen die in de Glutenvrij normenset zijn opgenomen.
Tot voor kort mocht een product maximaal 200 ppm (200 mg per kilo) gluten bevatten. Deze drempelwaarde is in 2008 in de Codex Alimentarius Standard voor glutenvrije producten verlaagd naar 20 ppm. In de Europese Verordening (EG) 41/2009 is de claim “glutenvrij” geregeld waarbij ook 20 ppm als maximale norm wordt gehanteerd. Producten met de claim ‘glutenvrij’ moeten uiterlijk 1 januari 2012 aan deze wettelijke eis voldoen. Op producten bereid met glutenbevattende granen, speciaal bestemd voor mensen met coeliakie, mag ook de term ‘met zeer laag glutengehalte’ gebruikt worden. Dan is het gehalte gluten max 100 mg/kg.

Analyse

Voor onderzoek op gluten zijn verschillende methoden beschikbaar.
De meest gangbare zijn ELISA en sneltesten (dipstick/ lateral flow). De eenheid waarin uitslagen gerapporteerd worden door commerciele laboratoria zijn verschillend: gluten of gliadine. In het laatste geval moet de uitslag vermenigvuldigd worden met factor 2 voor het totaal glutengehalte.

Allergenen Consultancy levert sneltesten voor onderzoek op gluten in grondstoffen, oppervlakken en eindproducten. Met deze complete, betrouwbare én betaalbare testkit kan op eenvoudige wijze snel een analyse uitgevoerd worden. Hiervoor is geen laboratorium of geschoold personeel voor nodig. Met een sneltest is het resultaat direct beschikbaar en kan de productie snel hervat worden.

Algemeen

Gluten is de in alcohol oplosbare eiwitfractie die voorkomt in verschillende graansoorten. Dit zijn tarwe, rogge, gerst, spelt en kamut. Haver is in principe glutenvrij maar is vaak verontreinigd met tarwe waardoor haver vaak toch gluten bevat. Gluten geeft structuur aan deegproducten en brood. Gluten wordt ‘verknoopt’ tot een netwerk waar gassen –die tijdens het rijzen van deeg ontstaan- in vast gehouden worden. Zonder gluten is het moeilijk om een samenhangend, niet kruimelig en luchtig baksel te maken.
Gluten bestaat uit twee eiwittypen: gluteninen en gliadinen. Gliadine veroorzaakt de aandoening coeliakie.

Coeliakie

Er is onderscheid in tarweallergie en glutenintolerantie. Bij een tarweallergie reageert het afweersysteem op één of meerdere tarwe-eiwitten maar er wordt niet gereageerd op de andere glutenbevattende granen. Bij dit type reactie zijn Ig-E antistoffen betrokken. Bij glutenintolerantie (coeliakie) speelt het afweersysteem (Ig-E gemedieerd) echter geen rol. Coeliakie (spreek uit als seuliakie) is een intolerantie voor gluten. Bepaalde delen van gluteneiwitten worden in de darmen herkend door speciale receptoren. Bij mensen met coeliakie worden door deze receptoren T-cellen geproduceerd die een hele reeks van reacties in gang zetten. Het specifieke kenmerk van coeliakie is de afbraak van het dunne darm oppervlak. Bij mensen met coeliakie veroorzaakt gluten beschadiging van de dunne darm. Een gezonde dunne darm heeft aan de binnenkant een groot aantal darmvlokken, die samen een enorm oppervlak voor voedselopname vormen. Door de afbraak van de darmvlokken (vlokatrofie) ontstaat een slechte opname van voedingsstoffen. Klachten of verschijnselen kunnen zich globaal in twee hoofdgroepen voordoen: als gevolg van voedingstekorten en als gevolg van een minder goede werking van de darmwand. Door het volgen van een glutenvrije dieet kan het dunne darmslijmvlies zich herstellen. Heeft men eenmaal een overgevoeligheid voor gluten, dan blijft die het hele leven bestaan. Bij niet behandelde coeliakie bestaat een verhoogde kans op complicaties, zoals onder andere verminderde vruchtbaarheid, miskramen, botontkalking, neurologische en psychische problemen. Lactose intolerantie komt vaak voor in combinatie met coeliakie. Een lactosebeperkt dieet is meestal tijdelijk. Als de darmwand zich heeft hersteld, kan worden gestopt met de lactose beperking. In de Westerse wereld heeft circa 1 op 200 mensen coeliakie. Tarwe-allergie komt minder vaak voor. Bij kinderen kan een tarwe-allergie de oorzaak van huidproblemen zijn. Kinderen groeien vaak over een tarwe-allergie heen. Coeliakie blijft daarentegen vaak levenslang bestaan.

Wetgeving

Sinds 14 februari 2000 is het al verplicht om de herkomst van gebruikt zetmeel te vermelden als dit gluten bevat. Het gebruik van gluten is niet toegestaan in volledige en opvolgzuigelingenvoeding (Warenwetregeling zuigelingenvoeding). Volledige zuigelingenvoeding is bedoeld voor baby’s van vier tot zes maanden zonder dat bijvoeding nodig is. Opvolgvoeding is bestemd voor baby’s vanaf vier maanden die bijgevoerd worden met andere voedingsmiddelen. Bij babyvoeding, bestemd voor baby’s jonger dan zes maanden, is het verplicht om te vermelden of het gluten bevat.
Daarnaast bestaat sinds 2005 Europese wetgeving die etikettering verplicht stelt van ingredienten die gemaakt zijn van glutenbevattende granen. Bij gebruik van dit soort ingredienten moet de allergene herkomst duidelijk uit de ingredientbenaming blijken, bijvoorbeeld tarwevezel. Er zijn enkele uitzonderingen in de wet vastgelegd).
Meer uitleg over allergenenwetgeving en uitzonderingen.