Nieuwsitem van 30-03-2010
Biogene amines in kaas kunnen klachten veroorzaken
Biogene amines ontstaan in levensmiddelen bij afbraak van aminozuren door micro-organismen. Dit kan gebeuren tijdens fermentatie en bederf. Biogene amines worden al lang in verband gebracht met ziekteverschijnselen, vooral bij consumptie van kaas en vis. Dit is onderzocht door VWA in opdracht van het ministerie van VWS.
Histamine is de meest bekende en onderzochte biogene amine. Histamine is een stof die ook in het lichaam vrijkomt bij een allergische reactie. Bij het consumeren van hoge concentraties ontstaan vergelijkbare symptomen als maagdarmklachten, warmte, bloedstuwing en hoofdpijn. Deze symptomen zijn doorgaans tijdelijk. Zwaardere ziektegevallen zijn in de literatuur beschreven, maar komen zelden voor.
Patiënten die MAO-remmers (anti-depressiva) gebruiken vormen een gevoelige groep. MAO-remmers kunnen de afbraak van tyramine, een ander biogeen amine, remmen. Hoge concentraties tyramine kunnen een ernstige bloeddrukverhoging en mogelijk een beroerte veroorzaken. In kaas zijn wisselende en ook hoge concentraties histamine, tyramine en andere biogene amines aangetroffen, met name in harde kaassoorten, blauwader kaas en soorten als brie en camembert. Geitenkaas bevat doorgaans lagere concentraties biogene amines. Voor kaas bestaan geen wettelijke normen.
In de Europese Verordening (EG). Nr. 2073/2005 zijn normen voor de aanwezigheid van histamine in visserijproducten opgenomen. Bij analyse van visserijproducten mogen geen histaminegehalten worden gevonden hoger dan de grenswaarden van 200 mg/kg (vers) of 400 mg/kg (gefermenteerd). De gevonden gehaltes in kaas varieerden van 2 tot 1848 mg/kg.