Invloed procesbewerkingen


Procesbewerkingen (zoals verhitten) hebben meestal geen invloed op de allergeniciteit van allergenen.
De eiwitfracties die verantwoordelijk zijn voor het veroorzaken van allergische reacties zijn over het algemeen erg resistent. Het verhitten van producten heeft bij sommige fruit- en groentensoorten tot gevolg dat allergische reacties na deze bewerking meestal niet meer optreden. Er is echter nog onvoldoende onderzoek gedaan naar de minimale benodigde intensiteit. Bij de meeste andere allergene stoffen, zoals pinda, koemelk, kippenei en noten heeft verhitting geen effect.
De meeste allergenen zijn niet alleen hitteresistent maar ook ongevoelig voor proteolyse (eiwitsplitsing). Bovendien zijn fermentatieprocessen vaak niet in staat om de allergeniciteit geheel te elimineren. Sommige fermentatieprocessen veroorzaken wel een reductie van de allergeniciteit hoewel het moeilijk te voorspellen is in welke mate het vermogen tot het uitlokken van allergische reacties verminderd is. Het blijkt dat door het fermentatieproces sojasaus minder vaak allergische reacties oproept. Garanties zijn hierbij echter moeilijk te geven.

Bij processen waarbij eiwitten geheel worden verwijderd kan er in principe geen allergische reactie meer optreden. Dan moet wel al het eiwit verwijderd zijn. Een voorbeeld is olie vervaardigd uit pinda. Koud geperste olie (ongeraffineerde olie) bevat vaak nog wel eiwit en kan dus aanleiding geven tot allergische reacties.
Bij procédés waarbij derivaten van allergene stoffen worden geproduceerd kunnen nog eiwitsporen aanwezig zijn. Sojalecithine bevat nog eiwit, hoewel in zeer lage gehaltes. Aan de andere kant zijn er ook derivaten die geen allergische reacties meer veroorzaken, zoals bijvoorbeeld glucosestroop uit tarwe (zie ook uitzonderingen etikettering).
De allergeniciteit van voedingsmiddelen berust op een reactie op één of meerdere eiwitten in dat betreffende voedingsmiddel. Dit verschilt van persoon tot persoon. Bij zuivering van bepaalde eiwitfracties van een voedingsmiddel kunnen nog steeds allergische reacties optreden. Zo is lysozyme één van de vele eiwitten in kippenei. Ook tegen dit specifieke eiwit kan het afweersysteem in werking treden. Ook bij de wei-eiwitten, een deel van de koemelkeiwitten, kunnen allergische reacties optreden.
In principe geldt de stelregel: "een stof en alle derivaten daarvan zijn na bewerking nog steeds allergeen tenzij anders is bewezen". In Richtlijn 2007/68/EG zijn de uitzonderingen opgenomen.